使用二氧化碳传感器监测葡萄酒酿造时CO2浓度可判断葡萄酒品质

2023-12-11 11:56

二氧化碳是葡萄酒发酵的天然产物。由于二氧化碳易溶于水，所以从酒发酵开始到装瓶，葡萄酒中自然溶解的二氧化碳浓度会随着温度和动态操作过程（如装罐、泵送等）的变化而变化。

一般来说，二氧化碳使葡萄酒的口感更加清新，略微增加了它的酸度，同时，可以在一定程度上减少二氧化硫的含量（无气葡萄酒的二氧化硫浓度高于香槟）。葡萄酒中二氧化碳的存在是否有助于感官特征取决于几个因素：葡萄酒的类型、葡萄品种和消费者的口味偏好。

在葡萄酒发酵过程中，会释放出大量的二氧化碳。例如：酿造100升10%的葡萄酒可释放约4立方米的二氧化碳。如果是开放式发酵，则更容易释放出二氧化碳。当二氧化碳从发酵的奶酪（或发酵的醛）中释放出来时，它自然会拖走一些酒精。多少酒精随二氧化碳逸出取决于具体情况。

纯二氧化碳是一种无色气体，无香无臭。但事实上，逸出的二氧化碳并不纯。它还拖着一些水蒸气，所以当它出来的时候，你可以看到白色的雾。如果二氧化碳中含有酒精和芳香物质，也可以闻到香味。虽然纯净的二氧化碳无香无味，但当它接触到口腔时，会生成碳酸，产生一种微酸的味道。当味觉器官接触到溶于水的二氧化碳时，会感到凉爽。二氧化碳对酵母还有抑制作用，但过多的二氧化碳，会造成发酵异常，影响葡萄酒的质量。

葡萄酒刚发酵时，酒体中所含的二氧化碳浓度约为2g/L。到葡萄酒装瓶时，其浓度会下降到200—500毫克/升之间。降低葡萄酒中的二氧化碳浓度是非常必要的。在释放二氧化碳气体的过程中，也会含有饱和醇类气体和相对挥发性较强的香气物质。我们试图通过回收空气中的酒精蒸气和香气，并将其重新注入葡萄酒中，来恢复这些流失的物质。